La nostra seconda Newsletter di “Bisturi & Bontà” è una ricetta estiva semplice “rubata” negli anni a due amici, “D&M” e a loro va il merito ma con un mio piccolo “ritocco”.

Curiosità: “Lo stazzo, o “stazzu” rappresenta una caratteristica dominante nel paesaggio agreste di Luogosanto, paese dell’entroterra della Gallura. In questa terra vi è stato un prevalere di stazzi, cioè unità abitative singole.

Lo stazzo, in realtà, non è solo la tradizionale casa per uso abitativo, ma comprende anche tutti gli edifici, in granito a vista o intonacati, che erano necessari alla sopravvivenza: dalla stalla al fienile fino al recinto per i maiali. Attorno a questa serie di costruzioni, la proprietà si allargava poi in cerchi concentrici anche vastissimi, che arrivavano a toccare il confine dello stazzo successivo.

Ben presto, gli stazzi finirono per essere un punto di riferimento sicuro per chiunque attraversasse la Gallura: le famiglie non si tiravano mai indietro e condividevano, con lo sconosciuto viandante, la casa e la tavola.

INGREDIENTI:

1 PEPERONE VERDE GRANDE
1 VASETTO DI CAPPERI
1 CONFEZIONE DI VONGOLE
1 CONFEZIONE DI COZZE
1 CONFEZIONE DI GAMBERETTI O CODE DI GAMBERO
1 CONFEZIONE DI POLPA DI GRANCHIO
1 SPICCHIO DI AGLIO
2 UOVA SODE
1 SCALOGNO PICCOLO
PREZZEMOLO QB
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

COME SI FA:

Per i più “pigri” vongole (sgusciate), cozze (sgusciate) e gamberi possono essere acquistati precotti, surgelati o in barattolo; chi avesse voglia e tempo può acquistare il tutto fresco, pulirlo e lessarlo in acqua salata (poco), scolarlo e lasciare quindi raffreddare. La polpa di granchio si può facilmente reperire in tutte le gastronomie.

La quantità totale di pesce deve essere circa di 500gr e dosata a piacere. Pulite quindi il peperone verde e tagliatelo a striscioline; lessate le uova finchè sode (5 min) e quindi raffreddatele. Ponete tutto in un mixer o frullatore: pesce, uova sode sminuzzate, capperi, peperone, scalogno (e non cipolla), aglio (a piacere) e olio a volontà. Frullate il tutto grossolanamente. Se avete sempre voglia e tempo, sminuzzate invece il tutto finemente con un coltello a mano.

Una volta terminato, aggiungete il prezzemolo tritato e ancora un po’ di olio (la consistenza deve essere simile a quella del “pesto alla genovese”). Riponete in frigo per circa 24 ore in modo che i profumi e gli aromi si mischino bene e quindi usatelo per condire la pasta dopo, avendo cura di toglierlo dal frigorifero almeno un ora prima dell’uso.

Pasta consigliata: pasta lunga di grano duro tipo scialatielli, bigoli o spaghettoni.

Il consiglio della nonna:

Lo stazzu non deve essere una poltiglia informe, quindi tritate/frullate con garbo badando a lasciare anche qualche pezzo di pesce intatto: evitate assolutamente di fare un “pappa”!! Non usate poi la pasta all’uovo: assorbirà troppo olio e il tutto risulterà un mattone!

Un vino o due:

- Vermentino di gallura Vigna ‘ngena, (ancor meglio la vendemmia tardiva)

ma anche un buon ..

- Lugana Santa Cristina
Az. agricola Capichera www.capichera.it
Az. Agricola Zenato: www.zenato.it