Questa è la ricetta base con cui io preparo il pane per il roast beef

Ingredienti:
Farina 00: 1kg
Lievito madre (in polvere): poco più di 40gr
Acqua: circa 350/400 cc
Sale: 1 cucchiaino ogni 250gr di farina
Miele: 1 cucchiaino ogni 500gr di farina (oppure zucchero)
Olio: un cucchiaio
Rosmarino: 2/3 rametti (a piacere)

COME SI FA:
Setacciate la farina, incorporate il rosmarino – tritato finemente -, il miele(1) ed il lievito (quello madre in polvere non va disciolto in acqua). Cominciate ad impastare aggiungendo l’acqua poco a poco fino ad ottenere un impasto dalla consistenza elastica. Incorporate un filo d’olio d’oliva ed alla fine, solo alla fine, il sale (3). Mettete ora il vostro impasto a lievitare in un luogo caldo-asciutto, lontano dalle correnti d’aria, fino a che non sarà raddoppiato di volume(4).

I consigli della nonna per il pane:
1) Il miele serve per far lavorare meglio il lievito. Attenzione a non abusarne, soprattutto se usate miele molto “profumato”, perchè potreste “addolcire” troppo il pane!.
2) Va bene anche il lievito in cubetto, ma dovrete scioglierlo in circa 70ml di acqua tiepida ed aggiungere subito il miele o lo zucchero. Agitate bene e quando farà schiuma aggiungete 100gr di farina ed amalgamate. Lasciate lievitare questo “impasto” fino a che non sarà raddoppiato di volume e quindi proseguite con la ricetta aggiungendo il resto della farina e …
3) Aggiungete il sale solo alla fine perché se lo mischiate all’inizio, con il lievito, ne rallenterete la fermentazione fino anche a fermarla del tutto.
4) Preferisco metterlo a lievitare sotto una teglia o una insalatiera capiente (tecnica coperchiata) perché la mia insalatiera è trasparente e posso vedere la pasta di pane che lievita in un “micro ambiente” ideale.

IL ROAST BEEF… in crosta
Quello che più mi piace di questo piatto, oltre alla carne in sé, è quel buonissimo sugo che alla fine impregna tutto il pane in cui è stata avvolta! Infatti di pane se ne fa sempre un po’ di più..

Ingredienti:
Roast beef : 2 kg circa (a seconda di quanti siete a cena)
Pasta di pane: 1kg circa
Salvia, rosmarino, profumi: q.b.
Farina: un po’
1 uovo
Brodo di carne: ½ lit
Burro: 20 gr
1 cipolla piccola rossa (cannara/tropea)
1 gambo di sedano
1 carota
1 bicchiere di vino bianco secco
Olio, sale e pepe: q.b.

COME SI FA:
Fate un trito fine si salvia, rosmarino ed altri profumi, uniteli al burro e massaggiate il roast beef con questo. In una teglia, fate un fondo con un po’ d’olio e fate dorare la dadolata di cipolla, carota e sedano, aggiungendo una spruzzatina di vino bianco ed un rametto di rosmarino.

Quando l’olio sarà ben caldo, rosolate il roast beef nella teglia (legato a salame con un spago), rigirandolo senza forarlo. A questo punto, con forno già caldo a 250° infornate la teglia con il pezzo di carne. Per evitare che il fondo bruci e la carne si secchi, annaffiate, ogni tanto con un goccio di brodo o, se preferite, solo con il vino bianco e rigirate. Il roast beef (all’inglese) cuoce circa 30’ ogni kg, ma voi dovrete farlo in crosta di pane quindi.. dopo circa 20/25’ al massimo, toglietelo dal forno (quando è colorito). Lasciatelo raffreddare e slegatelo dallo spago che lo conteneva.

A questo punto stendete, a mano, la pasta di pane con uno spessore di circa 5/7mm. Scolate la carne dal liquido di cottura e avvolgetela con la pasta. Chiudete il vostro “panino gigante” ai lati e sul fondo e praticate dei tagli sulla superficie, in modo che il pane non si spezzi e la carne possa “respirare”. Spennellate la pasta di pane con un uovo sbattuto e infornate il tutto a 250° per 20’ circa ..fino a che il pane non sarà dorato e cotto.

Sistemate nel frattempo il fondo di cottura del roast beef: eliminate il grasso, le erbe o gli aromi in eccesso, unite 2 cucchiaini di farina e stemperate con vino e brodo fino a far sobbollire il sugo e quindi filtrate. Buon appetito!

I consigli della nonna per il roast beef:
Il roast beef deve essere cotto fuori e roseo all’interno; tagliato a fette spesse con la bella crosta di pane tutto intorno. Non tirate la pasta di pane con il mattarello, perché il vostro “panino gigante” verrà secco e poco fragrante.

Anche a me, che sono la nonna, mio nipote, “fan sfegatato” dello Chef americano Gordon Ramsey – quello di Hell’s Kitchen – (che ogni tanto però quando cerca di cucinare italiano è un disastro!!) ha svelato un segreto.

Per cucinare il pane, o anche la pizza, o anche il vostro roast beef in crosta, in un modo più sopraffino, come fosse quasi il forno della pizzeria a legna, fate così: andate da OBI o Briko o qualsiasi posto dove vedano materiali per il “fai da te” e comprate due mattonelle di pietra refrattaria; tagliatele delle dimensioni del vostro forno ed appoggiatele sulla griglia, sul penultimo ripiano, verso il basso. Al di sotto, quando cuocete il pane, mette una piccola bacinella con dell’acqua. Scaldate ben bene il forno prima di infornare il vostro pane o pizza, che dovranno essere leggermente infarinati sul fondo

Un vino:
Ci vuole un rosso generoso, ma non troppo pesante:
- Terlan Pinot Nero www.kellerei-terlan.com