Essere invitati a cena da un “grande chef” è sempre un privilegio, ma quando questo vi dice “tu pensa al dolce”,beh… magari un po’ vi mette in imbarazzo. Allora ho fatto questa bavarese (modificata secondo me) … non ne è avanzata una briciola!!! Quindi eccola anche a Voi.

Ingredienti (per 8 persone o 4 golosoni):
mascarpone: 250gr
zucchero semolato: 150gr
cioccolato fondente: 150gr
latte: 150gr
arachidi tostate: 120gr
amaretti secchi: 120gr
panna: 100gr
burro: 75gr
zucchero di canna: 50gr
cognac: 40gr
gelatina in fogli: 21gr (8 fogli)
uova: 4
limone succo: 4/5 gocce
vaniglia: 1 bacca
sale: un pizzico

COME SI FA:
Prendete arachidi e amaretti e tritateli insieme nel mixer, quindi mescolateli ed amalgamateli per bene con la panna, il latte ed il mascarpone, usando non le lame ma la frusta.

Ora dobbiamo preparare la salsa MOU (attenzione ai consigli della nonna(1)!!!): caramellate a fuoco vivo lo zucchero semolato con alcune gocce di succo di limone, 3 cucchiai d’acqua, un pizzico di sale.

Quando lo zucchero diventa color biscotto (marroncino chiaro), abbassate la fiamma e aggiungete 50 gr di burro a pezzettini, mescolando velocemente fino a che non si sarà sciolto (2). Versate la salsa MOU sul composto di latte e amaretti e lavorate bene ancora con la frusta fino a che l’impasto non sarà bello omogeneo.
Prendete intanto i fogli di gelatina e metteteli a bagno per 10’ in acqua fredda, quindi strizzateli bene e metteteli a sciogliere nel Cognac, che avrete riscaldato senza farlo evaporare.

Montate le uova, lo zucchero di canna ed i semi di una bacca di vaniglia fino ad ottenere una bella schiuma morbida, trasferite il tutto in un contenitore a bagno maria caldo (3) e continuate a frullare fino a quando il composto (zabaione) non inizia ad addensarsi. Ora è tempo di aggiungere il Cognac con la gelatina disciolta e frullare per un altro minuto soltanto.

Versate ora lo zabaione nel composto di amaretti, mescolate e ripartite negli stampi singoli e poi in frigorifero per almeno due ore.
Servite ora la vostra bavarese sbriciolando attorno qualche amaretto e “condendo” con un filo di cioccolato, che avrete in precedenza fuso a bagnomaria, assieme al burro rimasto.

I consigli della nonna:
1) Per fare il caramello, sciogliete lo zucchero in acqua fredda, in una casseruola di rame o alluminio, con un bel fondo spesso e/o termico. Mentre si scalda, continuate a mescolare in modo che lo zucchero si sciolga bene. Quando bolle, state attenti, è tempo di mettere la fiamma MOLTO bassa, per avere sempre un bollore ma leggero leggero e con un pennello, intinto in acqua fredda, ripulite i bordi dallo sciroppo residuo per impedire che bruci prima del tempo. Quando lo sciroppo avrà raggiunto un colore biscotto chiaro (160° – 165°) il caramello sarà pronto e dolce … se vi “scapperà” e diventerà più scuro (170° – 175°) il caramello sarà più amaro… attenti!!

2) Quando aggiungerete il burro, fatelo a pezzettini e togliete pure la pentola dal fuoco… è un momento cruciale e non potete far cuocere troppo il caramello perché diventerà amaro.

3) L’acqua del bagno maria va calda ma non deve bollire altrimenti vi cuoce lo zabaione!

Un vino:
Ci vuole …. uno Champagne!

• Champagne Deutz:  www.champagne-deutz.com